Wartość biologiczna białek

Białka zbudowane są z podstawowych związków zwanych aminokwasami. W skład budowy białek wchodzą 24 aminokwasy, które w różnych proporcjach występują w białkach poszczególnych produktów żywnościowych. Wartość biologiczna — odżywcza białek zależy od zawartości aminokwasów egzogennych, których organizm nie może wytworzyć z innych składników. Ważnych, niezbędnych aminokwasów znamy 8-10. Białka, które zawierają w swym składzie wszystkie aminokwasy egzogenne w proporcjach zbliżonych do białka organizmu ludzkiego, nazywamy białkami o wysokiej wartości biologicznej, białkami pełnowartościowymi. Białka te występują głównie w produktach zwierzęcych, jak: mięso, ryby, wędliny, konserwy rybne i mięsne, drób, podroby, dziczyzna (około 15%), jaja (około 11%), sery (około 20%), mleko (około 3%). Dość dużą wartość biologiczną mają białka warzyw, ziemniaków i owoców (około 1-3%). Białka niepełnowartościowe mają mniejszą wartość biologiczną. Do nich należą białka roślinne zawarte głównie w suchych nasionach roślin strączkowych, jak: groch, fasola, soja, bób, soczewica (około 20%), w produktach zbożowych, jak: pieczywo, zwłaszcza razowe, mąka, makarony, kasze (około 8-13%). Zapotrzebowanie na białko dla różnych grup ludności Dobowe zapotrzebowanie na białko zależy od wieku, masy ciała, stanu fizjologicznego, jak ciąża i karmienie, oraz od stanu zdrowia i częściowo od wykonywanej pracy. ... czytaj dalej