Dietetyka

Badania odżywiania się poszczególnych grup fizjologicznych ludności pozwalają stwierdzić, że za mało spożywamy warzyw, owoców, mleka, sera, a za dużo zjadamy produktów zbożowych, zwłaszcza zbyt oczyszczonych, ziemniaków i tłuszczu. Błędy żywieniowe odbijają się niekorzystnie na wzroście i rozwoju dzieci i młodzieży oraz na zdrowiu i samopoczuciu poszczególnych ludzi. Spożywanie zbyt dużej ilości pokarmów, zwłaszcza bogatych w tłuszcz, sprzyja m.in. powstawaniu zaburzeń wątroby, chorób przemiany materii, miażdżycy. W żywieniu zbiorowym oraz indywidualnym popełnia się wiele błędów. Często o sposobie żywienia decydują tylko przyzwyczajenia i upodobania smakowe. Często „żyjemy po to, żeby jeść, zamiast jeść, żeby żyć”. Nieracjonalność żywienia polega na niewłaściwym zestawieniu i doborze produktów.
Powinniśmy dążyć do tego, aby zapobiegać chorobom powstającym w wyniku wadliwego żywienia. Lepiej i taniej jest zapobiegać niż leczyć. Więcej troski należy poświęcić instytucjom prowadzącym żywienie zbiorowe, takim jak: żłobki, przedszkola, domy dziecka, internaty, domy akademickie, szpitale, sanatoria, prewentoria, jadłodajnie, stołówki pracownicze, nie zapominając również o szerzeniu zasad racjonalnego żywienia wśród ludności żywiącej się indywidualnie zarówno w mieście, jak i na wsi.
Zakres działania dietetyczki jest duży. Żywienie dietetyczne opiera się na normatywach żywienia człowieka zdrowego. Normy te modyfikuje się zależnie od rodzaju choroby i stanu chorego — mogą one być zmniejszone lub zwiększone zgodnie z zaleceniami lekarza.
W naszym serwisie omówiono założenia, na jakich opierają się diety — mianowicie ustalone dla każdej jednostki chorobowej wskazania lekarskie, zalecające stosowne przy danym przebiegu choroby zawartości składników pokarmowych w racjach żywieniowych oraz odpowiadające im ilości różnych produktów spożywczych.
Zalecenia te stanowią podstawę do układania i realizowania jadłospisów dietetycznych.
Dietetyczka powinna dobrze znać normy żywienia człowieka tak w zdrowiu, jak i w chorobie. Musi pamiętać o tym, aby pożywienie dla chorych

było w każdym przypadku łatwo strawne, nie obciążające nadmiernie układu pokarmowego. Powinna orientować się, jakie produkty i potrawy w przypadku każdej jednostki chorobowej są dozwolone, jakie dozwolone tylko w ograniczonych ilościach, a jakie zabronione. Ponadto znajomość dozwolonych i zabronionych sposobów przyrządzania potraw oraz właściwej liczby, objętości i rozkładu posiłków w czasie ma duże znaczenie w żywieniu ludzi chorych.
W przypadku, gdy pacjent cierpi na brak łaknienia, jest kapryśny, podniecony lub przygnębiony — dietetyczka może temu częściowo przeciwdziałać przez szczególną dbałość o wygląd posiłków, ich smak i sposób podania.
Podstawową czynnością dietetyczki jest układanie jadłospisów. Jest to czynność złożona. Jadłospisy sporządza się na pewien stały okres, np. 7, 10 czy 15 dni, wówczas bowiem można właściwie realizować diety, racjonalnie wydawać pieniądze przeznaczone na żywienie, planowo zaopatrywać magazyny w żywność i sprawnie organizować pracę zarówno pracownikom zaopatrzenia, jak i personelowi kuchennemu. Odpowiednio do jadłospisu dietetyczka sporządza plan zakupu oraz sprawdza jakość produktów przy przyjęciu ich do magazynu.
Przy planowaniu jadłospisów należy starać się wykorzystać szeroki asortyment produktów z każdej grupy oraz pamiętać, aby w tym samym posiłku nie było potraw o podobnym smaku, zapachu i barwie.
Dalej bardzo ważnym zagadnieniem, o którym nie wolno zapominać, jest nie tylko rodzaj choroby, ale i jej przebieg (ostry, przewlekły) oraz wiek osób żywionych.
Ważną czynnością jest organizowanie produkcji potraw dietetycznych. Od czasu do czasu dietetyczka musi przeprowadzić dla personelu kuchni pokaz przyrządzania potraw uwzględnionych w jadłospisie, stale natomiast powinna kontrolować jakość posiłków przed ich wydaniem na oddziały, dbać o higienę i estetykę podania, uwzględniać życzenia i uwagi chorych.
W swej pracy dietetyczka powinna opierać się na obowiązujących przepisach sanitarno-higienicznych, zwracać specjalną uwagę na bezpieczeństwo pracy, higienę osobistą personelu, jego stan zdrowia i przydatność do zawodu, na dostateczne odizolowanie poszczególnych procesów obróbki wstępnej i właściwej oraz na sposób przechowywania gotowych potraw, które nie mogą się stykać z magazynowanymi surowcami ani odpadkami, a także na odpowiedni sposób organizowania pracy — aby ekspediowanie gotowych potraw na oddziały szpitalne odbywało się w warunkach higienicznych.
Odpadki kuchenne i pokonsumpcyjne powinny być usuwane w sposób zabezpieczający przed żerowaniem na nich gryzoni i owadów, które są przenosicielami zarazków, oraz nie narażający zakładu i jego otoczenia na szkodliwe zanieczyszczenie gleby, wody i powietrza.